O paladar (ou gustação) e o olfato denominam-se “sentidos químicos” porque são estimulados por substâncias químicas. Formam uma dupla bem unida pois agem frequentemente em conjunto: realmente algumas sensações que localizamos na boca e que por isso consideramos ação o paladar, na verdade dependem mais do olfato. A seguir apresentaremos sua função e como funciona.
Como funciona o paladar
Quando mastigamos os alimentos e, especialmente, quando os engolimos, o ar impregnado de exalações de odores é impelido para as fossas nasais e a sensação olfativa se associa ao paladar. Quem está resfriado deixa de sentir os sabores dos alimentos e das bebidas porque está privado da sensação olfativa concomitante.
Sabemos que para termos a sensação do paladar é preciso que as substâncias se desprendam na saliva e sejam mantidas por certo tempo em contato com a língua, e que para termos a sensação olfativa é necessário que das substâncias se desprendam partículas que, transportadas por uma corrente de ar ascendente, entrem em contato com a mucosa nasal, estimulando-a.
Sabores e odores
Que propriedades químicas apresentam, pois, o paladar e o olfato? Por que certas substâncias são doces, outras amargas ou ácidas ou salgadas, e por que têm um determinado perfume? À primeira vista parece evidente que os ácidos devam ter um sabor ácido, os sais, um sabor salgado, os açúcares, um sabor doce, mas não é assim na realidade.
Alguns açúcares são amargos, nem todos os ácidos têm um sabor ácido ao paladar, nem todos os sais um sabor salgado. A sacarina, os sais de chumbo, o clorofórmio, embora diferentes do açúcar, são doces. Compostos de composição química análoga podem ter sabores diversos.
Estes fatos não foram ainda explicados. Mais complexa ainda é a questão dos odores pois estes são tão numerosos que nem somos capazes de dar-lhes urna denominação adequada.
Os sabores primários reconhecidos pelo paladar são: salgado, ácido, doce e amargo; o salgado e o doce são percebidos mais intensamente na ponta da língua, o ácido nas bordas laterais e o amargo na parte posterior.
Anatomia da língua – órgão da gustação
O órgão fundamental do paladar é a língua (não o palato, como se julga habitualmente, não sendo portanto exato dizer de um apreciador da boa comida que ele tem “um palato apurado”). Na língua, são visíveis a olho nu miríades de pequenas saliências, as papilas gustativas.
Nestas, encontram-se grupos de células especiais, denominadas botões ou cálices gustativos, que constituem os elementos específicos da sensação do paladar e estão relacionadas com fibras nervosas (os nervos trigêmeos, facial e glossofaríngeo) que levam os estímulos ao córtex cerebral, isto é, ao local onde se formam as percepções sensitivas.
Sensibilidade da língua
Nas crianças, toda a superfície da língua é sensível; no adulto, especialmente o dorso e as bordas. A língua é subdividida em regiões do paladar: a ponta é mais sensível ao doce e ao salgado, a parte do meio, ao ácido e ao salgado, a base, ao amargo.
Certas substâncias dão uma sensação de paladar diferente às duas extremidades da língua, como a sacarina, doce quando colocada na ponta e amarga quando colocada na base.
Células sensíveis a odores
Na parte mais elevada das fossas nasais encontram-se células especiais, sensíveis aos odores, relacionadas com as fibras do nervo olfativo.
Portanto, só uma parte limitada do nariz tem a capacidade olfativa e esta é bem limitada em comparação com a dos animais, muito mais desenvolvida. Sabe-se que, na verdade, o sentido do olfato tem, na vida do homem, uma importância muito menor que na vida dos animais em geral.
As papilas gustativas – sensores do paladar
A membrana mucosa que reveste a porção oral é muito diferente daquela que reveste a porção faríngica. Ela é coberta por pequenas projeções chamadas papilas, que possuem papel fundamental no paladar. Há, na língua humana, três tipos destas:
- Papilas filiformes;
- Fungiformes;
- Circunvalada.
Papilas gustativas filiformes
Papilas filiformes (filium = fio) são estruturas relativamente altas, estreitas, cônicas, compostas de lâmina própria e epitélio. Cada uma tem uma papila primária de lâmina própria da qual papilas secundárias estendem-se para a superfície. A papila primária é recoberta por uma “coifa” de epitélio que se divide para formar “coifas” separadas sobre cada uma das papilas secundárias.
Algumas vezes as “coifas” epiteliais das papilas secundárias rompem-se em fios, o que justifica o termo filiforme. O epitélio que cobre as papilas secundárias torna-se muito corneificado, mas há dúvidas se as células superficiais convertem-se em verdadeira queratina no homem.
Em alguns animais as papilas filiformes corneificadas tornam a face dorsal da língua nitidamente limiforme. No paladar, as papilas filiformes são muito numerosas e estão distribuídas em filas paralelas, de lado a lado da língua. Próximo da raiz estas fileiras seguem a linha em forma de V que separa o corpo da raiz da língua.
Papilas gustativas fungiformes
Papilas fungiformes são assim chamadas porque se projetam da face dorsal da porção oral da língua, como pequenos fungos que são mais estreitos na base e têm o topo dilatado, arredondado e liso.
Não são tão numerosas como as papilas filiformes, entre as quais estão espalhadas; são um pouco mais numerosas na ponta da língua que em qualquer outro ponto. Cada uma tem um núcleo central de lâmina própria, que é chamado papila primária, e dele se projetam papilas secundárias para dentro do epitélio que as reveste.
A superfície epitelial não segue o contorno das papilas secundárias de lâmina própria, como faz nas papilas filiformes; por esta razão, as papilas secundárias trazem os capilares para muito perto da superfície do epitélio.
No paladar, como o epitélio de revestimento não é queratinizado ele é relativamente translúcido; isto permite a visualização dos vasos sanguíneos nas papilas secundárias altas e, como resultado, as papilas fungiformes são vermelhas durante a vida.
Papilas circunvaladas
De 7 a 12 papilas circunvaladas estão distribuídas ao longo da linha em V que separa a membrana mucosa do corpo da língua daquela da raiz. O nome sugere que cada uma, como numa cidade antiga, é circundada por uma trincheira.
Na realidade, cada uma é como um castelo de torre porque é circundada por um fosso ou vala. O fosso que circunda cada uma é mantido alagado, e assim livre de fragmentos, por glândulas do paladar dispostas profundamente na papila, mas que se abrem, por meio de dutos, na base do fosso. Cada papila valada tem uma papila primária central de lâmina própria.
Papilas secundárias estendem-se desta para dentro do epitélio estratificado não queratinizado que recobre toda a papila. As papilas valadas são mais estreitas nos pontos de fixação que nas superfícies livres, daí suas formas não serem diferentes daquelas das papilas do tipo fungiforme.
Funções das papilas gustativas no paladar
Animais em que as papilas filiformes são altamente desenvolvidas são capazes de retirar, por lambidas, camadas de material sólido e semi-sólido com a eficiência de uma lixa. Mesmo que as papilas filiformes não sejam tão altamente desenvolvidas no homem, elas permitem às crianças lamber sorvetes satisfatoriamente.
Tais papilas contêm terminações nervosas especializadas para o tato (sentido tátil). A maioria das papilas fungiformes e todas as papilas valadas contêm calículos gustatórios (gomos ou botões do gosto) onde há terminações nervosas especiais que, quando estimuladas, dão origem a impulsos nervosos que resultam na sensação do paladar.
Como funcionam os receptores gustativos do paladar
A presença de determinadas substâncias na boca causa uma sensação consciente a que chamamos gosto, mediante a qual apreciamos certas qualidades químicas do produto por meio do paladar.
Os receptores gustativos são células neuroepiteliais ligadas ao paladar, fusiformes, providas de uni curto prolongamento piloso em sua extremidade apical, e que estão em intimo contato com fibras nervosas sensitivas de determinados nervos cranianos.
Geralmente aparecem reunidas várias células gustativas formando estruturas de aspecto de tonel, misturadas com outras de suporte; um pequeno poro que se abre para a superfície mucosa dá acesso ao interior do “botão” gustativo.
Os botões gustativos
Estes botões estão localizados nas bordas e no dorso da língua, mas também se encontram na epiglote, no palato mole e na faringe. Mediante o sentido do paladar apreciamos numerosos sabores diferentes e graus de intensidade.
É impossível relacionar cada modalidade de sabor com um tipo particular de receptor gustativo; mas, da mesma forma que ocorre com a visão das cores, também aqui podemos falar de sensações primárias de cuja mistura resulta a ampla gama de sabores perceptíveis ao paladar.
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